خانه / مطالب شما / فراوری زیتون

فراوری زیتون

فراوری زیتون

زیتون گیاهی است تاریخی درجهان ومورد عنایت ویژه پروردگار عالم ، به گونه ای که به کرات از او در کتاب مقدس وروایات  به نیکی یاد شده است . خوشبختانه با تلاش کارشناسان ، حمایت کشاورزان  مدت کوتاهی است درخت زیتون درمیان مزارع وباغ های شهرستان سرخه قد علم کرده و به سایر درختانی که ریشه در تاریخ سرخه دارند فخر می فروشد  . شاید می خواهد به پشتیبانی وحمایت کارشناسان ومالکان واتکاء به فن آوری های نوین  در بخش کشاورزی سرخه انقلاب نموده و سایر رقبای اقتصادی این دیار کهن را ازاین بخش دور کند . البته تغییر سیاست های تولید محصولات کشاورزی  امری طبیعی والزامی است . اما نکته مهم این است که همزمان با توسعه کشت یک محصول باید شرایط فرآوری ، نگهداری و عرضه محصولات  جدید تولید شده نیز آموزش داده شود . درغیر این صورت دسترنج کشاورزان منطقه در پیچ وخم وکوره راه دلالان گرفتار گشته ودرنهایت  موجب خواهد شد تا سود واقعی  به جیب فرصت طلبان برود  . باید دانست که بی جهت این گیاه مورد عنایت ویژه پروردگار قرار نگرفته است . هربخشی از گیاه پس از فراوری به نوعی مورد  نیاز واستفاده  جامعه می باشد . وبرای دست یابی به این هدف  جمع کثیری از افراد جامعه  به کسب وکار حلال مشغول خواهند گشت .

خبرهای واصله حکایت از آن دارد که محصول زیتون سرخه جهت استحصال روغن تماماً به کارخانجات روغن کشی تحویل می گردد . در صورتی که می توان با هدایت وحمایت مسئولین ذیصلاح  برای گروه کثیری از جوانان و زنان روستائی  اشتغال ایجاد نمود واز مهاجرت بی رویه آنان به مناطق دیگر ممانعت به عمل آورد . یکی از راه های اشتغالزائی در منطقه فراوری میوه زیتون می باشد . اگر نگاهی به شهرستان رودبار از توابع استان گیلان  بیاندازید ، پی خواهید برد که در آغاز منطقه ای کوچک بوده که در پرتو تلاش مردم وترویج فراوری زیتون امروزه به یکی از قطب های مهم اقتصادی کشور مبدل گردیده است . اگر سرخه امروز را با  زمان آغاز زیتون کاری شهرستان رودبار مقایسه کنید ، خواهید دید که امروزه به مدد فن آوری های نوین ، وجود کارشناسان و……. بهتر می توانیم این حرکت نوین را در شهر خود مدیریت نمائیم . اگر گردشگران تهرانی خریداران زیتون های فراوری شده رودبار بوده ، سرخه همه روزه میزبان هزاران زائر امام رضا (ع)  به عنوان خریدار می باشد .   درادامه چند روش ساده فراوری میوه زیتون  به روش سنتی که نیاز کمتری به سرمایه اولیه داشته جهت اطلاع علاقه مندان بیان می گردد . گفتنی است :

طبیعی ترین روش تلخی زدائی زیتون که از گذشته دور در منطقه رودبار استان گیلان  مرسوم بوده است، شیرین کردن یا تلخی زدائی بوسیله آب است. البته در این روش طعم تلخی زیتون کاملاً از بین نمی رود و مزه تلخ آن  در حد کم که مطلوب ذائقه مردم مناطق شمال ایران است، باقی خواهد ماند . این روش به علت عدم  آلوده شدن زیتون ها به مواد شیمیایی طرفداران زیادی دارد. زیرا  با توجه به مضر بودن یون سدیم برای بیماران  مبتلا به فشارخون، امکان باقی ماندن  افزودنی مواد شیمیایی (سدیم) در کنسرو  وجود دارد . و ازطرفی محققان  نیز عامل تلخی زیتون  رابرای معالجه بعضی از بیماری ها ضروری می دانند .

  کنسرو زیتون شور

مواد مورد نیاز :

1-    میوه سبز زیتون (که به حد کافی رسیده باشدیعنی/  رنگ آن کمی از حالت رنگ سبز تیره به سبز روشن تغییر رنگ دهد)

2-    نمک  مرحله اول (میزان نمک موردنیاز  به ازای هرلیتر آب 300- 400 گرم نمک طعام)

3-    نمک  مرحله دوم (میزان نمک موردنیاز  به ازای هرلیتر آب 30 گرم نمک طعام)

4-    آب جوشیده سرد شده (بازای هر کیلوگرم زیتون حدود 5 لیتر آب )

طرز تهیه :

  • Ø      زیتون ها ی چیده شده  را پس از جدانمودن برگ ، شاخه ، زیتونهای  آفت زده و نامرغوب ، خوب شسته وتمیز کنید.
  • Ø      آب را با نمک کافی مخلوط  نموده  تا  آب نمک غلیظ (40-30%)  برای مرحله اول بدست آید .
  • Ø      زیتون سبز تمیز شده را داخل آب نمک قرار داده وحدود 2 الی 3ماه تامل نمائید .
  • Ø      در این دوران به تدریج تلخی زیتونها ازبین می رود . هرچه میوه زیتون بیشتر در محلول آب نمک باقی بماند بیشر تلخی آن گرفته می شود .میزان تلخی زدائی  زیتون ها  بایدمطابق باذائقه مصرف کننده باشد .
  • Ø       پس از تلخی زدائی کنسرو بدست آمده را باید نمک زدائی کرد . برای این کار باید زیتون ها را از آب نمک خارج کنید و مدت دو شبانه روز  داخل آب خالص قرار دهید ودر این مدت 48 ساعت  چندین نوبت  آب را تعویض نمائید .
  • Ø      برای مرحله دوم مجدداً محلول آب نمک رقیق 3% ( به ازای هرلیتر آب 30 گرم نمک طعام) ویا سرکه(4تا 3%) تهیه نمائید .
  • Ø      زیتون نمک زدائی شده را داخل ظروف شیشه ای ریخته وشیشه را از محلول آب نمک رقیق و سرکه پر کنید وبه بازار مصرف ارائه نمائید .

  کنسرو زیتون سبز شکسته

مواد مورد نیاز :

1-    میوه سبز زیتون (که به حد کافی رسیده باشدیعنی رنگ آن کمی از حالت رنگ سبز تیره به سبز روشن تغییر رنگ دهد)

2-    نمک  مرحله اول (میزان نمک موردنیاز  به ازای هرلیتر آب 100- 120 گرم نمک طعام)

3-    نمک  مرحله دوم (میزان نمک موردنیاز  به ازای هرلیتر آب 30 گرم نمک طعام)

4-    آب جوشیده سرد شده (بازای هر کیلوگرم زیتون حدود 5 لیتر آب )

5-    چوب ویا سنگ که کاملا تمیز شده باشد .

طرز تهیه :

  • Ø      زیتون ها ی چیده شده  را پس از جدانمودن برگ ، شاخه ، زیتونهای  آفت زده و نامرغوب ، خوب شسته وتمیز کنید.
  • Ø      زیتون ها را باضربات سنگ ویا چوب بشکنید .به گونه ایکه ضربه وارده موجب شکستن هسته زیتون نگردد . اگر انجام این عمل برای شما مشکل می باشد ، می توانید با استفاده از یک چاقوی تیز دانه زیتون را از دو طرف شکاف طولی با عمق زیاد ( تا حد هسته ) بدهید .
  • Ø      سپس زیتون های شکسته شده را درون ظرفی ریخته و ظرف را با آب ساده و سرد پر کنید. توجه داشته باشید که بیش از نصف گنجایش ظرف از  زیتون پر نشود .و ظرف آب و زیتون در آفتاب یا مکان گرم قرار نداشته باشد.
  • Ø      زیتون بایستی حدود 7 الی 10 روز در آب  خالص بماند . اما هر روز بطور مرتب دونوبت صبح و عصر آب ظرف را  باید تعویض نمود.
  • Ø      در این مدت زیتون ها  به آرامی تلخی خود را از دست می دهند .بطور نسبی تلخ زدائی می شوند. عبور هوا از داخل  آب موچب خواهد شد تا سریعتر زیتون تلخ زذائی گردد ، اما  رنگ زیتون را تیره می  نماید .
  • Ø      اگر در خلال این مدت مشاهده شد زیتون ها در حال گندیدن است  ،  پیشنهاد می گردد کمی نمک  طعام به آب اضافه گردد .
  • Ø      آب را با نمک کافی مخلوط  نموده  تا  آب نمک غلیظ (12-10%)  برای مرحله اول بدست آید .
  • Ø      در این مرحله باید زیتون ها را داخل محلول  آب نمک 12-10 درصد  قرار داد وبرای مدت 3 هفته نگهداری نمود. به گونه ای عمل نمائید که کلیه زیتون ها در زیر آب قرار گرفته و کاملا غوطه ور شوند .
  • Ø      اگر در هفته دوم و سوم مشاهده نمودید غلظت آب نمک کم شده است . باید تا حدود غلظت فوق  نمک به محلول اضافه کنید .
  • Ø      برای مرحله دوم مجدداً محلول آب نمک رقیق 3% ( به ازای هرلیتر آب 30 گرم نمک طعام) ویا سرکه(4%) تهیه نمائید .
  • Ø      زیتون ها را از محلول آب نمک غلیظ جدا کرده و پس از شستشو با آب خالص ، داخل ظروف شیشه ای ریخته وشیشه را از محلول آب نمک رقیق 3%و سرکه پر کنید وبه بازار مصرف ارائه نمائید .
  • Ø      توجه داشته باشید اضافه نمودن مقدار کمی سبزی معطر  به ویژه چند حبه سیر  در داخل شیشه های زیتون موجب خوش طعم شدن زیتون ها خواهد شد .

 کنسرو سبز زیتون (بدون کاربرد مواد شیمیائی)

مواد مورد نیاز :

1-    میوه سبز زیتون (که به حد کافی رسیده باشدیعنی رنگ آن کمی از حالت رنگ سبز تیره به سبز روشن تغییر رنگ دهد)

2-    نمک  مرحله اول (میزان نمک موردنیاز  به ازای هرلیتر آب 100- 120 گرم نمک طعام)

3-    نمک  مرحله دوم (میزان نمک موردنیاز  به ازای هرلیتر آب 30 گرم نمک طعام)

4-    آب جوشیده سرد شده (بازای هر کیلوگرم زیتون حدود 5 لیتر آب )

طرز تهیه :

  • Ø      زیتون ها ی چیده شده  را پس از جدانمودن برگ ، شاخه ، زیتونهای  آفت زده و نامرغوب ، خوب شسته وتمیز کنید. توجه داشته باشید ارقام زیتون های لطیف مثل  (ماری، فیشمی، رودبارو…….) مناسب ترین زیتون برای تهیه کنسرو سبز می باشد .
  • Ø      سپس زیتون های شسته شده را درون ظرفی ریخته و ظرف را با آب ساده و سرد پر کنید. توجه داشته باشید که بیش از نصف گنجایش ظرف از  زیتون پر نشود .و ظرف آب و زیتون در آفتاب یا مکان گرم قرار نداشته باشد.
  • Ø      زیتون بایستی حدود یک الی سه ماه در آب  خالص بماند . اما بطور مرتب. در اوایل کار هر 3 روز یکبار و به تدریج هر هفته یکبار آب ظرف را باید عوض کرد. توجه داشته باشید که زمان ماندن زیتون در آب بستگی به واریته زیتون و تعداددفعات تعویض آب و جریان هوا دارد. تا بتدریج زیتون مطابق ذائقه مصرف کننده  تلخی خود را از دست بدهد. برای تسریع در امر تلخی زدائی زیتون ها میتوان زیتون ها را داخل کیسه های پارچه ای یا کنفی ریخته و در مسیر آب جاری تمیز و غیر آلوده قرارداد . که در این حالت بعلت جریان آب و تهویه بیشتر، زیتون ها زودتر شیرین می شوند.
  • Ø      آب را با نمک کافی مخلوط  نموده  تا  آب نمک غلیظ (12-10%)  برای مرحله اول بدست آید.
  • Ø      در این مرحله باید زیتون ها را داخل محلول  آب نمک 12-10 درصد  قرار داد وبرای مدت 4 هفته به منظور تخمیر نگهداری نمائید. به گونه ای عمل کنید که کلیه زیتون ها در زیر آب قرار گرفته و کاملا غوطه ور شوند .
  • Ø      برای مرحله دوم مجدداً محلول آب نمک رقیق 3% ( به ازای هرلیتر آب 30 گرم نمک طعام) تهیه نمائید .
  • Ø      زیتون ها را از محلول آب نمک غلیظ جدا کرده و پس از شستشو با آب خالص ، داخل ظروف شیشه ای ریخته وشیشه را از محلول آب نمک رقیق 3%و سرکه پر کنید وبه بازار مصرف ارائه نمائید .
  • Ø

زیتون پرورده

مواد مورد نیاز :

1-    زیتون بدون هسته تلخ زدائی  شده یک کیلو گرم

2-    مغز گردو        300 گرم

3-    آب انار ترش حدود  2 لیوان یا یک  لیوان رب انار رقیق .

4-    سیر           2-3 حبه.

5-    سبزیهای معطر  تازه حدود 100 گرم ویا سبزیهای معطر  خشک نرم شده یک قاشق غداخوری.

6-    روغن زیتون حدود  3 قاشق غذاخوری.

7-    نمک نرم  به میزان کافی .

8-    آبلیمو  یک فنجان معادل 100 سی سی  ، سرکه یا آب غوره (بر اساس سلیقه)

طرز تهیه :

  • Ø      هسته زیتون ها ی  تلخ زدائی شده راجدا کرده . و زیتون های  نرم شده  و نامرغوب  را نیز جدا کنید .  به گونه ای که حدود یک کیلو گرم گوشت زیتون  سالم آماده گردد . سپس گوشت زیتون را با آب خالص  خوب بشوئید. توجه داشته باشید ارقام زیتون های لطیف مثل  ماری و……. مناسب ترین زیتون برای تهیه زیتون پرورده می باشند .
  • Ø      مغز گردو وسیر را رنده کنید .
  • Ø      سبزی های معطر منطقه خود شامل ( نعناع ، پونه ، چوچاق ، بابونه و…… ) اگر تازه می باشد به همراه مغز گردو وحبه های سیر با آسیاب برقی خرد کنید . ویا باهمدیگر بسائید .
  • Ø      زیتون ، مغز گردو ، حبه های سیر وسبزی های معطر  آسیاب شده را با همدیگر خوب مخلوط کنید
  • Ø      آب انار ترش  ( رب انار ) ،  آبلیمو ، روغن زیتون را به آرامی   به مخلوط زیتون بیافزائید . با افزودن نمک تمامی مواد را خوب با همدیگر مخلوط نمائید .
  • Ø      با توجه به  ذائقه و سلیقه مصرف کنندگان میتوانید نسبت افزودنیهای بالا را تغییر دهید .
  • Ø      زیتون پرورده  آماده شده را درظروف شیشه ای ریخته ودرب آن را محکم ببندید . ودر یجچال نگهداری کنید .
  • Ø      زمان نگهداری زیتون  پرورده در یخچال محدود بوده وحد اکثر 15 تا 20 روز می باشد .

امید است جوانان علاقه مند وجویای کار ، زنان روستائی  با هدایت وحمایت  مسئولین دلسوز منطقه وهم چنین تامین اعتبارات مورد نیاز توسط بانک ها و یا بخش خصوصی بتوانند نسبت به راه اندازی واحدهای کوچک فراوری محصول زیتون در منطقه ، حتی در مجاورت منازل مسکونی خود  اقدام نمایند .  اطمینان داشته باشید در صورت تحقق چنین کاری در سرخه ، به زودی می توان شاهد عرضه  گسترده محصولات زیتون فراوری شده در مغازه های مجاور زائر سرا  شهرستان سرخه همانند ویا بهتر از خیابان اصلی ورودی شهرستان رودبار باشیم . انشاا…..

                                                              بیژن پیوندی –  اصفهان – آبان 1392

 

درباره sorkhe.net

انجمن رسالت قلم سرخه یکی از فعال ترین سازمانهای مردم نهاد در بیش از یک دهه اخیر می باشد.

پیشنهاد می کنیم بخوانید

استعفای شهردار سرخه

شایعات چند روز اخیر مبنی بر رفتن شهردار از شهرستان سرخه امروز خبر استعفای ایشان …

یک نظر

  1. سلام خسته نباشید
    بنده زیتون رو دبه ای میخرم و خودم بسته بندی میکنم و میفروشم
    اما متوجه شدم بعد از مدتی یک لایه سفید روی بسته ها ظاهر میشه
    چند جا بهم گفتن که باید آبشو عوض کنی اما دقیقا نگفتن چکار کنم و چه مقداری آب یا نمک و سزکه اضافه کنم،آیا آبو بجوشونم با نمک یا جدا
    ممنون میشم کمکم کنید

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *